Di come si prepara il Sushi

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Per quanto non sia particolarmente bravo a cucinare, nè sia mai riuscito a dedicarvici troppo tempo, mi è sempre piaciuto provare a preparare da mangiare, specialmente se si tratta di dolci. Sarà forse per questo che ho sempre amato ed ammirato i blog culinari, specialmente quelle che sfociano in food photography (uno di quei tipi di fotografia che “da grande” spero di approfondire e studiare per bene). Non ho mai provato però a far un post di cucina, più che altro perché non credevo di esserne all’altezza o di poterlo fare. Ultimamente però l’idea mi solleticava più del solito e così, complice la voglia di provare la Sammy (la nx300) con un po’ di still life e l’invito della mia grande amica Alessandra (che io da una vita chiamo Jappy, per ovvi motivi) a preparare assieme il sushi mi ha dato lo spunto per provarci. Mal che vada mi sarò comunque divertito!

Devo premettere che io amo la cucina orientale ed in particolare quella giapponese, quindi l’idea di cimentarmi nella preparazione del sushi mi piaceva proprio da impazzire. Ma andiamo con ordine, in questi casi credo si parta dagli ingredienti:

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Ingredienti per il riso:

  • 1 confezione di riso per Sushi (si trova abbastanza facilmente nella grande distribuzione oramai)
  • Aceto di riso (idem come sopra)
  • Zucchero semolato (2 TBSP)
  • Sale (1/2 TSP)

Ingredienti per il Sushi

  • Alga nori (si può trovare in alcuni supermercati che vendono prodotti internazionali o anche in farmacia o erboristeria)
  • Salmone crudo/affumicato (opzionalmente tonno, gamberi, spigola ecc..)
  • Avocado
  • Uova di lompo
  • Philadelphia (o altro formaggio spalmabile dal gusto delicato)
  • Salsa di soia

Per ciò che riguarda gli strumenti, l’unica cosa necessaria oltre a classiche ciotole, pentole e mestoli è il makisu, una stuoina necessaria per facilitare l’avvolgimento e la preparazione del maki.

Passiamo quindi alla preparazione del riso. La tipologia che andiamo ad utilizzare e molto ricca di amido, il quale va eliminato in modo da evitare di rimanere con una specie di pappetta molla che assomiglia più alla “sbobba” che non a del riso cotto. Procediamo quindi con una serie di lavaggi a freddo e successive scolature, ripetendo l’operazione una decina di volte. Quando l’acqua diventa abbastanza limpida possiamo anche fermarci. Lasciamo quindi riposare il riso prima della cottura per 10/15 minuti.

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Scoliamo quindi il riso e aggiungiamo acqua in quantitativo pari al suo peso. Mettiamolo quindi sul fuoco medio/alto fino a che l’acqua non bolla. Una volta portato ad ebollizione lasciamo il riso cuocere a fuoco lento per altri 10/15 minuti. In realtà la preparazione del riso è molto più lunga e richiede anche delle ore secondo la ricetta originaria, ma la tipologia  che abbiamo usato permette di ottenere risultati accettabili in una frazione del tempo.

 

 

 

 

Nel mentre che il riso riposa e si cuoce, non vogliamo mica stare con le mani in mano spero? Passiamo quindi alla preparazione del necessario per il “ripieno”. Partiamo sbucciando l’avocado, tagliandolo a metà ed infine ottenendo delle piccole striscette lunghe circa un dito:

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Dobbiamo poi preparare un po’ di brodo per insaporire il riso. Riscaldiamo leggermente in un pentolino l’aceto di riso con il sale e lo zucchero, in modo da ottenere una soluzione omogenea. Dopo aver lasciato preraffreddare per una decina di minuti il riso, versiamolo in una ciotola capiente e smuoviamolo delicatamente con un cucchiaio di legno, assicurandoci che esso sia sempre di taglio per non rompere i chicchi. Mentre svolgiamo questa operazione, con un ventaglio (la tradizione richiederebbe di usare il tipico ventaglio giapponese chiamato uchiwa, ma anche un piatto di carta andrà benissimo) raffreddiamo il riso ulteriormente sino ad ottenere una semisfera compatta. Versiamo quindi lentamente il brodo lasciandolo cadere dapprima sul cucchiaio di legno, ed in seguito amalgamiamo il tutto.

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Siamo quindi pronti per arrotolare le nostre creazioni. Possiamo fare tante tipologie di Suschi. Partiamo innanzitutto da quella probabilmente più classica, l’hosomaki. Stendiamo la makisu sul tavolo. Un consiglio dallo chef (Jappy) è quello di stendervi di sopra la pellicola trasparente in modo da rendere l’operazione più semplice (provando capirete il perchè).

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Apriamo quindi un foglio di alga nori e poggiamolo sulla stuoina, per poi distendervi delicatamente uno strato di riso, avendo curo di lasciare il bordo esterno del foglio libero. Un consiglio è quello di inumidirci i polpastrelli con dell’acqua in modo da evitare che il riso si attacchi alle mani.

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Possiamo quindi passare al ripieno. Qui possiamo sbizzarrirci, utilizzando la tipologia di pesce che preferiamo. In questo caso è stato usato del salmone crudo con sopra pezzi di avocado e una striscia di Philadelphia.

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Possiamo ora arrotolare la stuoia, avendo cura di compattare il rotolo con le mani in modo uniforme e di dargli una forma leggermente a forma di parallelepipedo (probabilmente la prima volta combinerete un disastro, a meno che non abbiata un’insegnante provetta con voi come me).

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Tagliamo il “salsicciotto quadrato” in piccole fettine di spessore circa 1-1.5 cm, facendo molta attenzione a non far esplodere il tutto tra le mani (fidatevi, può succedere…).

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Il nostro hosomaki è quindi pronto! Possiamo ora provare a fare una nuova variante, detta uramaki. La differenza essenziale sta nell’ordine degli strati. In questo caso infatti prima dobbiamo stendere lo strato di riso (e qui la pellicola trasparente è praticamente essenziale) e poi distendervi sopra il foglio di alga. Condiamo quindi anche in questo caso con gli ingredienti che preferiamo.

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Anche in questo caso, infine, tagliamo delle piccole rondelle, considerando che il pericolo “esplosione tra le mani” è ancora più rilevante.

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Altre varianti che abbiamo sperimentate sono state i nigiri (le classiche polpettine di riso con sopra una fettina di pesce) e i gunkan (che la nostra specialista di giapponese mi suggerisce voler dire nave da battaglia), piccole coppettine di alga con dentro riso e uova di pesce.
Il risultato finale è una bellissima tavolozza di colori, da servire ovviamente accompagnata da salsa di soia e mangiare con le bacchette!

Bon Appetit! (ok, ho sempre sognato di scriverlo alla fine di un post…)

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