Lo scorso 13 Dicembre si è festeggiata Santa Lucia. Al di là del significato storico e religioso (molto sentito a Palermo), nella mia città Santa Lucia è sinonimo di grandi mangiate. Tipicamente in questo giorno non si mangia pane e pasta, e quindi si “sopperisce” gustando tonnellate di arancine, panelle e cuccìa. Io ho voluto provare, grazie a Giorgia, a preparare per la prima volta proprio le arancine, una delle pietanze palermitane più note ed amate. Le versioni tipiche prevedono arancine ‘accarne (ovvero condite con ragù) e ‘abburro (condite con mozzarella e prosciutto) ma si stanno diffondendo sempre più tantissime varianti e gusti diversi.
Se avete curiosità di scoprire come si preparano grazie a qualche foto, continuate a leggere! (se invece il vostro primo pensiero è stato “ma non si dice arancino?”* allora cortesemente andate fuori di qui).

* Vige grande diatriba storica (ed oserei dire morale) tra Palermo e Catania riguardo il reale nome. Noi sosteniamo che si chiamino arancine, loro arancini. E visto che questo blog è mio, daremo per assunto, scontato, postulato ed assodato che si chiamino arancine e che tutti loro hanno e continuano a sbagliare. Ecco.

Le arancine sono fondamentalmente una palla di riso (grande poco più di una pallina da tennis) fritta con dentro un condimento. Prima di tutto va quindi preparato il riso. Purtroppo non ho foto per questa fase, ma la procedura è molto semplice. Fate bollire l’acqua e versate (se volete) del brodo di carne o vegetale per insaporire. Aggiungete lo zafferano e il riso (Arborio, Roma o Vialone nano) e lasciate cuocere.

Un consiglio, qualora metteste troppa acqua, l’amido si disperderà, mentre invece il riso vi serve “colloso” in modo da poterlo maneggiare meglio (a dispetto di quel che si pensi, il riso non dovrà essere scotto). Una volta pronto, scolate il riso e distribuitelo su dei grossi piattoni, lasciandolo raffreddare. Qualora il riso non fosse abbastanza compatto potete anche aggiungere del burro fuso.

Il riso andrebbe lasciato riposare almeno una notte, quindi se volete fare le cose per bene preparatelo il giorno prima. Potete invece preparare il giorno stesso tutti i condimenti. E qui nasce il grande problema, ovvero scegliere come condire le arancine. Noi abbiamo optato per 4 varianti:

• Al ragù (con pezzetti di caciocavallo)
• Agli spinaci, ricotta e mozzarella
• Alla zucca, scamorza e speck
• Dolci alla ricotta e cioccolato (si, perchè possono anche essere mangiate dolci)

Il ragù è scontato: potete comprarlo già pronto o cimentarci nella preparazione come abbiamo fatto noi. In ogni caso si trovano milioni di ricette e milioni di varianti.

Siamo quindi passati a tagliare i pezzetti di mozzarella, scamorza affumicata e caciocavallo (un formaggio a pasta dura salata tipico siciliano. Se non lo avete potete trovare qualche alternativa “di zona” senza grossi problemi).

Abbiamo poi frullato assieme gli spinaci (fatti precedentemente sbollentare) con la ricotta in modo da ottenere una pasta cremosa e non troppo omogenea:

E sbattuto le uova che poi serviranno per la panatura delle arancine:

Possiamo quindi preparare tutti gli ingredienti su un tavolo. Se volete preparare la variante con zucca va anche preparata una vellutata di zucca (frullandola con un po’ di acqua e sale). Preparate anche un piatto con della farina che servirà sia per la panatura e sia per far attaccare il riso alle mani.

Può iniziare quindi la preparazione vera e propria. Per creare le arancine bisogna necessariamente sporcarsi le mani. E tanto. Tantissimo.
Per prima cosa passiamo le mani nella farina. Appoggiamo quindi un cucchiaio abbondante di riso nelle mani, tenendole a forma di conca. Schiacciamo quindi il riso in modo da renderlo più compatto e creiamo un solco nella parte centrale:

Possiamo quindi riempire il solco con un cucchiaio scarso del nostro condimento (in questo caso il ragù):

Ed aggiungere eventuali altri ingredienti come il formaggio tagliato a cubetti:

Raccogliamo un altro pugno di riso con l’altra mano ed appoggiamolo sull’altro mucchio (in siciliano incoppiamolo) in modo da coprire il condimento:

Lavoriamo quindi la massa si riso sino ad ottenere una palla abbastanza regolare, avendo cura di non far fuoriuscire il condimento:

La palla va poi preparata per la panatura. Qui si aprono tante scuole di pensiero e ogni nonna siciliana ha probabilmente la sua ricetta perfetta. Noi abbiamo scelto di passare il riso prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato. Questo permette di avere una crosta spessa e resistente che rende il tutto molto compatto e solido anche in fase di frittura:

Ed ecco le nostre meraviglie pronte per riposare qualche minuto. Per le versioni alla zucca, agli spinaci e dolci abbiamo mescolato il riso con parte delle creme (rispettivamente alla zucca e agli spinaci e alla ricotta) e poi abbiamo inserito il resto del condimento al centro della sfera. Ecco perchè alcune arancine ad esempio sono verdi:

Possiamo quindi friggere le nostre arancine. Sarebbe ideale utilizzare l’olio di oliva, in modo da ottenere una frittura leggera e (meno) cancerogena rispetto a quella che si ha con l’olio di semi:

Raccogliete poi qualche ospite, un po’ di vino, e servite il tutto quando è ancora caldo:

Bon appétit!